Arsen i ris: ikke-giftig, men øger risikoen for kræft

Arsen er et af de mest giftige elementer i verden. Måske er det stadig friskt i din hukommelse om sagen om Munirs død, en menneskerettighedskæmper, der blev forgiftet af arsen på en flyvning til Amsterdam i 2004. Og for nylig har en række undersøgelser påvist høje doser arsen i ris - basisfødevarer fra en million mennesker. Ups!

Hvad er virkningen af arsen på kroppen?

Arsen er et grundlæggende kræftfremkaldende stof, og kronisk eksponering for høje doser arsen er forbundet med en øget risiko for blære-, lunge- og hudkræft samt type 2-diabetes og hjertesygdomme. Derudover er arsen giftigt for nerveceller og kan påvirke hjernens funktion. Hos børn og unge har arseneksponering været forbundet med nedsat koncentration, indlæring og hukommelse; det reducerer også intelligens og social kompetence.

OS. Environmental Protection Agency (EPA) har sat en maksimumsgrænse for arsen i drikkevand, som er 10 ppb. Der er imidlertid ikke etableret nogen grænse for arsen i mad og drikke. Undersøgelser viser, at 100 gram ris (en halv portion) svarer til at drikke 1 liter almindeligt vand, der indeholder den maksimale mængde arsen, som EPA tillader.

Hvorfor er der arsen i ris?

Ikke mange ved, at vi faktisk spiser arsen næsten hver dag. Arsen findes i ris og hvedeprodukter, grøntsager og frugter og endda fisk og skaldyr. Dette skyldes, at arsen er et naturligt forekommende element af jern i jordskorpen, som også findes i vand, luft og jord. Vulkanudbrud producerer arsen. Dette giftige element af jern produceres også af menneskelige aktiviteter, herunder minedrift og smeltning af malm, forbrænding af kul og brug af gødning og pesticider.

Og fordi arsen bogstaveligt talt er overalt omkring os, kan det absorberes af planter, når de vokser, uanset om de dyrkes i traditionelt eller økologisk landbrug. Arsen er ikke et stof, der med vilje tilsættes til fødekilder og kan ikke fjernes fuldstændigt fra mad. Arsen i sin reneste form er lugtfri, farveløs og smagløs.

Ris er en fødekilde rig på uorganisk arsen, den mest giftige type arsen. Ris indeholder ca. 10 til 20 gange den højere arsendosis end andre hvede- og kornafgrøder. Ris absorberer lettere arsen end andre landbrugsprodukter, fordi det dyrkes under vandfyldte jordforhold. I mange områder er vandingsvand i landbruget stærkt forurenet med arsen. Dette gør arsenindholdet i jorden mere koncentreret, så det lettere absorberes i kornet.

Brug af forurenet vand til vask og tilberedning af ris er en anden risikofaktor for arsenindholdet i ris. Ris korn kan også let absorbere arsen fra kogende vand, når risen er kogt.

Er arsenindholdet i ris farligt?

Det er ikke klart, hvor farligt arsen i ris er for menneskers sundhed. Selvom høje doser arsen er meget giftige, skal arsen forbruges mindst to gram direkte for at have en dødelig virkning.

På den anden side kan de sundhedsmæssige risici ved arsenforgiftning være af særlig bekymring for dem, der spiser store mængder ris hver dag - især for folk i Asien, der gør ris til deres basiskilde. Dette skyldes, at virkningerne af arsen er dosisafhængige: jo mere du tager, jo højere er din risiko.

Indtil nu har Food and Drug Administration i USA (FDA) ikke anbefalet, at folk, der er bekymrede for at strømme for at erstatte deres daglige forbrug af ris eller ris.

"Dataindsamling og andre igangværende vurderinger vil give et solidt videnskabeligt grundlag for at bestemme, hvilke handlinger og / eller trin der er nødvendige for at reducere arseneksponering i ris og risprodukter," sagde agenturet, citeret af Live Strong.

I mellemtiden er forskere meget mere bekymrede over virkningen af arsen i ris på børn og babyer. Denne aldersgruppe kan have en højere risiko for eksponering for arsenfarer, fordi deres kropssystemer stadig er i udviklingsstadiet. Vi ved, at lave doser arsen hos børn har en indflydelse på udviklingen af immunsystemet, nedsat vækst og udvikling og nedsat IQ-udvikling.

En sund måde at tilberede ris på for at reducere arseniveauet i ris

FDA og det amerikanske forbrugerbureau, Consumer Reports, anbefaler at spise en afbalanceret diæt, der indeholder en række andre korn - især hvis du spiser mere end to eller tre portioner ris om ugen. Hvede og havre er for eksempel kendt for at have lavere arseniveauer end risris.

Og hvis vi har en undersøgelse, viser det sig, at den måde, vi tilbereder ris på, mere eller mindre kan bestemme arseniveauet i ris. Andy Meharg, professor i biologiske videnskaber ved Queens University i Belfast, testede tre måder at tilberede ris på for at se, om forskellige madlavningsmetoder havde en effekt på arseniveauet i ris.

For det første bruger Meharg den mest konventionelle metode til tilberedning af ris: en 2: 1 dosis vand og ris - som næsten alle hidtil har gjort. Han opdagede, at det var denne metode, der efterlod de fleste spor af arsen i ris. I modsætning hertil indebærer den anden metode at vaske og skylle risen og derefter dræne vandet grundigt, indtil det er tørt. Meharg bruger derefter et forhold på 5: 1 mellem vand og ris til kogning af risen. Denne metode reducerer arseniveauet med næsten halvdelen.

Den sidste metode var den, der viste sig at være den sikreste: drastisk reduceret arseniveauet i ris med op til 80 procent. Tricket, blød risen først natten over. Den næste morgen skal du vaske og skylle grundigt og derefter dræne vandet, indtil det er helt tørt. For at tilberede ris skal du bruge et forhold mellem vand og ris på 5 til en.