Pas på, brændt mad kan udløse kræft & bull; hej sundt

Spiser du ofte grillet kød og spiser derefter de brændte eller forkullede dele, fordi du synes, disse dele er sprøde og velsmagende? Mange mennesker tror, at det at spise brændt mad kan forårsage kræft, er det sandt? Eller er det bare en myte?

Kræft er en sygdom, der kan opleves af alle, uanset alder, race eller etnicitet. Ifølge data fra Verdenssundhedsorganisationen er det kendt, at forekomsten af kræft er steget med 70% i de sidste to årtier. Derudover blev der i 2012 fundet 14 millioner nye kræfttilfælde, og 8,2 millioner mennesker døde af kræft. Årsagen til kræft er stadig et stort spørgsmålstegn, men mange risikofaktorer kan øge en persons risiko for at udvikle kræft. Eksempler er livsstil, valg af mad og genetik. Er det så sandt, at en af udløserne for kræft er forbrændt mad?

Er det sandt, at spise grillet kød forårsager kræft?

Brændt kød indeholder kemikalier, nemlig heterocykliske aminer (HCA'er) og polycykliske kulbrinter (PAH'er), som dannes på grund af stegningen og forbrændingen af disse fødevareingredienser. Disse to kemikalier øger risikoen for kræft, fordi de kan forårsage DNA-ændringer i kroppen og er mutagene.

Faktisk danner begge typer kemikalier sig, når musklerne i grillet kød koges ved meget høje temperaturer og straks udsættes for ild. HCA'er dannes af aminosyrer, glucose og kreatin - som findes i køer, kyllinger eller geder - som derefter reagerer på høje temperaturer. I mellemtiden dannes PAH'er, når fedtet fra kødet udsættes direkte for ild uden nogen formidlere. Bortset fra bagværk eller bagværk findes HCA'er ikke i store mængder i fødevarer. I mellemtiden kan PAH findes i anden forkullet mad, i cigaretrøg og biludstødningsgasser.

LÆS OGSÅ: Er det sandt, at fiskeolie kan forårsage prostatakræft?

Hvad får HCA'er og PAH'er til at dannes i ristet kød?

De to kemikalier dannes i forskellige mængder afhængigt af typen af kød, der tilberedes, hvordan man tilbereder det og modenhedsniveauet. Men uanset typen af kød, hvis det grilles ved temperaturer over 150 grader Celsius, har det kogte kød en tendens til at danne HCA'er uanset graden af doneness.

HCA'er og PAH'er er kun i stand til at ændre DNA i kroppen, når de to stoffer metaboliseres af et bestemt enzym, og processen kaldes bioaktivering. Forskellige undersøgelser har vist, at aktiveringen af de to kemikalier varierer fra person til person. Derfor har alle også et andet niveau af risiko for at udvikle kræft.

LÆS OGSÅ: Gratis radikaler, kræftårsager, der genereres af kroppen naturligt

Hvilke beviser er der for, at HCA'er og PAH'er i brændte fødevarer øger risikoen for kræft?

I resultaterne af undersøgelser udført på dyr er HCA'er og PAHer faktisk positive til at forårsage kræft hos forsøgsdyr. For eksempel udviklede mus, der blev brugt som eksperimentelle materialer, der fik mad indeholdende HCA'er og PAH'er bryst-, tyktarms-, lunge-, prostatacancer og flere andre organer. I mellemtiden led musene, der fik mad, der indeholdt PAH, i blodkræft, tumorer og kræft i fordøjelsessystemet samt lungekræft. Alligevel var doserne af HCA'er og PAH'er anvendt i hvert af disse forsøg faktisk meget høje eller svarende til tusinder af gange den dosis, som mennesker kunne spise under normale omstændigheder.

For forskning udført med menneskelige objekter er det virkelig svært at gøre. Fordi PAH'er og HCA'er reagerer forskelligt hos hver person, bortset fra at der ikke er noget værktøj, der kan måle niveauet af PHA'er og HCA'er, som en person bruger. Så det er svært at afgøre, om en persons kræft er forårsaget af HCA'er og PAH'er i grillet kød. Imidlertid har flere undersøgelser forsøgt at undersøge forholdet mellem HCA'er og PAH'er hos mennesker. Resultaterne af undersøgelsen indikerer, at mennesker, der ofte spiser grillet kød, har en øget risiko for at udvikle tyktarms-, bugspytkirtel- og prostatacancer.

LÆS OGSÅ: Hvorfor skal du træne, selv når du er i kræftbehandling?

Hvordan reducerer man så HCA'er og PAH'er, når man bager mad?

Selvom der ikke er nogen specifikke retningslinjer, der regulerer forbruget af PAC'er og HCA'er, kan du gøre for at reducere niveauet af disse to kemikalier:

Undgå at tilberede kød over direkte varme eller på varme metaloverflader, især hvis det gøres ved meget høje temperaturer.
Under tilberedningen er det bedre, hvis kødet drejes kontinuerligt, hvilket kan reducere dannelsen af HCA'er
Fjern den forkullede del af kødet og lav ikke saucer eller krydderier af juice, der kommer ud af kogt kød, da begge disse indeholder høje niveauer af PAH'er og HCA'er.