:
- Røgpunkt: den maksimale opvarmningstemperatur for olien
- Hvad sker der, hvis olieopvarmningen overskrides røgpunkt?
- Hvad er indvirkningen på kroppen?
Baseret på den nationale socioøkonomiske undersøgelse fra 2012 er forbruget af madolie i Indonesien stadig ret højt, i det mindste var forbruget af madolie i 2011 8,24 liter / indbygger / år. Madolie forbruges bredt af offentligheden, fordi den er i stand til at give en salte smag, sprød konsistens og attraktiv farve til mad og kan øge dens ernæringsmæssige værdi. Men vidste du, at opvarmning af madolie ved høje temperaturer kan øge risikoen for koronar hjertesygdom og forskellige andre degenerative sygdomme?
Røgpunkt: den maksimale opvarmningstemperatur for olien
Der er forskellige typer olie, der kan bruges til at lave mad. Hver olie har en maksimal temperatur, der varierer i brug. Olien vil ødelægge, når den når røgpunkt. Røgpunkt er den opvarmningstemperatur, der kan få opvarmningen til at skabe røg og få olien til at oxidere og derefter skade kvaliteten af olien.
Eksempler på olier, der kan bruges til stegning, sautering og andre opvarmningsmetoder, er mandelolie, rapsolie, sesamolie, som kan opvarmes til temperaturer mellem 230 og 260 grader Celsius. I mellemtiden kan kokosolie kun opvarmes til medium varme, hvilket er omkring 185 grader Celsius.
Til olivenolie og majsolie er den anbefalede anvendelse kun til sautering, fordi disse olier har et røgpunkt på op til 130 til 160 grader Celsius. Som smør har røgpunkt op til 177 grader Celsius.
Hvad sker der, hvis olieopvarmningen overskrides røgpunkt?
Når olie opvarmes til høje temperaturer, oxideres fedtet i den og nedbrydes til glycerol og frie fedtsyrer. Når temperaturen overskrides røgpunkt, Glycerolen omdannes til acrolein, som er en bestanddel af røg, der forårsager irritation af øjne og hals. I mellemtiden bliver frie fedtsyrer derefter til transfedt, som når de kommer ind i kroppen, vil sætte sig på blodkarens vægge. Røg, der opstår ved opvarmning af olien, indikerer, at der har været et fald i næringsstofferne i olien og maden kogt i olien.
Forskellige typer vitaminer er modtagelige for skader, hvis de koges ved høje temperaturer. Vitaminer ødelægger normalt, når de opvarmes til en temperatur på 70 til 90 grader Celsius. E-vitamin går tabt sammen med oxidationsprocessen, der opstår, når olien opvarmes. Derudover vil vitamin A, der koges ved høj temperatur, også ødelægge beta-caroten, som er en form for vitamin A. Det reducerede niveau af vitamin A-niveau i mad i stegeprocessen når 24%.
Dette forekommer også i fødevarer, der indeholder kulhydrater. Processen med stegning af fødevarer, der indeholder kulhydrater, vil have en indvirkning på at reducere mængden af fiber i disse fødevarer, selvom fiberholdige fødevarer fungerer til at forbedre fordøjelsen og forhindre risikoen for hjertesygdomme, diabetes og tyktarmskræft.
Hvad er indvirkningen på kroppen?
Pas på, hvis du ofte spiser mad tilberedt med oxideret olie, fordi det øger din risiko for at udvikle forskellige degenerative sygdomme såsom koronar hjertesygdom, pludselig hjerteanfald og diabetes mellitus. Olie, der er beskadiget ved opvarmning til høje temperaturer, har høje niveauer af transfedt. Når det er i kroppen, vil transfedtstoffer hæve niveauet af dårligt kolesterol eller lipoprotein med lav densitet (LDL) og sænkning af gode eller kolesterolniveauer lipoportein med høj densitet (HDL).
Kolesterol fungerer faktisk som et middel til at transportere fedt fra blodkar til celler i kroppen eller omvendt. Godt kolesterol eller HDL fungerer til at transportere resterne af fedt i blodkarrene og kroppens celler til leveren, der skal metaboliseres. I mellemtiden gør dårligt kolesterol eller LDL det modsatte, LDL transporterer fedt til blodkarrene, så når fedtniveauerne stiger i kroppen, øges fedtet, der transporteres til blodkarrene. Derefter er der en ophobning af fedt i blodkarrene og resulterer i åreforkalkning, koronar hjertesygdom, hjerteanfald og diabetes mellitus.
American Heart Association begrænse brugen af olie ved stegning, fordi det vil øge transfedt i det. Bedre at bruge begrænset olie til sautering og bruge olier, der har mere umættede fedtstoffer såsom olivenolie og mandelolie. Men husk, uanset hvor meget umættet fedt der findes i en type olie, vil der ikke være nogen mening, hvis opvarmningsprocessen er afsluttet røgpunkt-hans.
